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没蒜味!“网红”黑蒜是怎么炼成的?

2018-10-25 14:53:10  阅读数:72  来源:老家特产招商网 - 滋补药材百科 - 其它滋补药材百科 编辑:虫子

  但凡黑色的食品总是给人带来一种神秘感,如黑花生、黑玉米、黑松露等。人们一方面惊叹于“这货也能吃”所带来的神奇感受,一方面又迫不及待地想要探寻它们的营养价值和味觉可塑性。黑蒜,就是“黑色食品”里的一个新宠。“网红”黑蒜是怎么炼成的?

“网红”黑蒜是怎么炼成的1

  黑蒜是什么?

  黑蒜其实并不是什么新奇的品种,它其实就是普通大蒜经过特殊加工制成的。

  简单地说,就是把新鲜的生蒜带皮在“发酵箱”里“发酵”60天-90天,在持续的温度(60℃左右)和湿度环境下,大蒜的颜色就变成了现在“红得发紫”的“黑”。这一制作过程从专业角度来说是“酶促褐变”,但通俗介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。

  黑蒜真的那么神奇吗?

  黑蒜的走红依赖于它所谓的“保健性”和高营养性。

  大蒜本身具有许多抗氧化成分,而在生蒜发酵成“黑蒜”的过程中,蒜氨酸等抗氧化成分的含量或活性会增加,但是具体的倍数没有权威数据。现在,很多商家都将黑蒜热炒成一种具有“降血脂、血压、血糖,改善便秘,改善睡眠,适合三高人群,美容养颜”甚至“抗癌”功效的食品。对于这种说法,科学界并没有明确的定论支持。

  不过,对我们厨师来说,最看重的还是食材本味与烹饪的结合。那么,问题来了!

  黑蒜入菜三例:什么味,怎么入?

  经过几十天的发酵后,生蒜的辛辣味已经消失殆尽,取而代之的是绵软而酸甜的味道,有点像果脯的口感。最重要的是,吃后没!有!大!蒜!味!

  没有蒜味,好!开!心!

“网红”黑蒜是怎么炼成的2

  嫩煎羊排配土豆球黑蒜泥

  亮点  黑蒜泥填充入大葱内,经过炙焅后,生成独特的酸甜香。配合嫩羊排,去膻解腻。

  主料  精选澳洲优质羊排(苏格兰品种)1000克

  辅料  黑蒜300克,土豆泥粉250克,大葱2根

  调料  大蒜少许,新鲜的迷迭香适量,香菜末适量,橄榄油适量

  做法

  将羊排、大蒜、迷迭香、橄榄油放入一个真空袋中,用72℃蒸45分钟。

  把大葱切成段,抽掉葱芯,做成管状通心粉的样子,再将黑蒜酱泥填充入大葱内。

  将土豆泥粉放入盐水中煮好,捏成小土豆球状。

  最后在锅中将羊排、土豆球用油煎10分钟,分别撒上迷迭香、香菜末,与焅好的黑蒜葱段一起摆盘即可。

“网红”黑蒜是怎么炼成的3

  黑蒜参筋

  亮点  失去辛辣味的黑蒜,可以为参筋增香而不抢味。

  主料  参筋350克

  辅料  黑蒜50克,油菜四颗

  调料  酱油适量,料酒适量,清汤适量,味精少许,蚝油少许,生粉少许,蒜油少许

  做法

  首先把黑蒜炸透并留油备用,油菜清炒、装盘,参筋过水。

  锅中放入炸好的黑蒜,加入酱油、料酒、清汤,调入少许味精、酱油、耗油。

  放入参筋烧制,汁少后勾入生粉,淋入蒜油即可。

“网红”黑蒜是怎么炼成的4

  黑蒜雪山小公鸡

  亮点  小公鸡柔嫩,黑蒜甜香绵软,黑蒜的香味被鸡肉吸收,形成一种复合的口感。

  主料  雪山小公鸡

  辅料  酱油、生姜、豆瓣酱、豉油鸡汁

  调料  盐、冰糖、上汤

  做法

  雪山小公鸡斩块过水。

  加入酱油、豆瓣酱、豉油鸡汁、冰糖、上汤、盐、生姜小火烧制25分钟。

  放黑蒜后大火收汁,淋鸡油出锅装盘即可。


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