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重庆特产合川桃片

2015-11-26  阅读数:390  来源:各地糕点糖果 - 各地点心 编辑:

  合川桃片是重庆市合川区汉族传统名点之一。始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、白砂糖、蜜玫瑰等原料,精制加工而成。特点为粉质细润,绵软,片薄,色洁白,味香甜,突出浓郁的桃仁,玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上,获巴拿马金质奖。合川桃片地理标志产品保护范围为重庆市合川区现辖行政区域。

重庆特产合川桃片

  合川桃片的由来

  公元1895年(清光绪二十一年),合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。之后,内江人朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当,又在苏家街创办“同德福京果铺”,生产各种蜜饯、糖果,同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进,初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。

  公元1898年(清光绪二十四年),合川县举人张石亲(张森楷)把合川同德福桃片、易正茂盐梅作为合川特产,带至成都、北平(今北京)等地送师友,其味鲜美,不同凡品,受人称赞,于是,合川桃片就渐渐远近闻名了。

  公元1916年(民国五年),同德福糖果业由余鸿春接手经营。余死后,其子余复光继承。此人精明干练,通权达变。深知欲发展桃片业务,关键在于提高质量。为了提高桃片质量,他首先采用上等原料,如糯米一律用上熟大糯米,所用的糖是当时市场上最好的英国太古公司白糖和台湾白糖,其他如桃仁、麻油等都采用上等优质原料。其次,他严格讲求精工细作,研究刀法,每斤规定在250片左右。再次,他在选料、磨粉、搅糖、蒸块、包装等每道工序上,都订有详细规章,按章办事。并设有专人担任质量检查,严格把关,做到不合格的产品不准出门。于是,“同德福”桃片的质量,在同业中一路领先。

  2000年10月,金都桃片厂正式更名为“合川市川洲桃片有限公司”;同年12月,该公司在合川市精神文明建设办公室的统筹协调和精心指导下,投入巨资,建立川洲公司5000亩荞麦生产基地、2000亩糯米生产基地、自建30亩玫瑰基地,与黄土镇联合开发了“荞麦桃片”新产品的荞麦原料基地。

  2001年4月,“荞麦桃片”批量生产。“5.1”劳动节,公司投资5万元,与《重庆日报》、《重庆晚报》共同策划和开展了“川洲桃片有限公司资助重庆老知青,重返热血故土——西双版纳”的主题系列活动。这七天假日旅游,1000多名重庆老知青每人带着“川洲荞麦桃片”礼品,从云南省城昆明到西双版纳,甚至中缅边境的打洛、勐龙等县镇,到处都是老知青在探亲访友,到处都能看到“川洲荞麦桃片”这一精制的馈赠礼品。

  合川桃片的特点

  合川桃片,主要原料为糯米、白糖、桃仁,产品保存传统配方及工艺,配合先进的生产设备和质检设备,选用上等桃仁和优质辅料精制而成。甜桃片色泽洁白,厚薄均匀,卷裹不断,点火即燃,口感滋润,香味浓郁。椒盐桃片色泽微黄,酥脆,有甜、咸、麻味,绵软细腻、回味悠长,是老少皆宜的健康食品。

重庆特产合川桃片

  桃片的制作方法

  选料

  选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。

  炒米

  将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。

  磨粉与回粉

  将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。

  制搅糖

  川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。

  制浆桃仁

  精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

  拌合与装盆

  将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用“铜境”走平,最后捶紧,走平。

  炖糕

  将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50~60℃,时间2~3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,即可切片。

  切片包装

  将炖好的糕坯倒出,用机器切片。

重庆特产合川桃片

  椒盐桃片制作方法

  1.制炒熟糯米粉:糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润,将白砂入锅炒至180~200℃后加入吸水糯米炒熟。出锅后去除白砂,用粉碎机粉碎成末,用100目以上筛子过筛,再经过吸湿而成。

  2.潮糖制作:将绵白糖或白砂糖粉加5%左右水分,和适量的植物油或动物油,充分搅拌,放在容器内静置若干天,使部分糖分子因吸水而得到溶解,即成潮糖。

  3.面团调制:将吸湿后的糯米粉与潮糖拌匀,用擀筒碾擀二遍,刮刀铲松堆积,再用双手掌用力按擦二遍,要擦得细腻柔绵,用粗筛筛出糕料,或用机器擦粉过筛。

  4.成型:先将1/5的糕料入烫炉制面,再将3/5的糕料和去涩核桃仁拌入饴糖及芝麻屑,入烫炉铺平按实,最后将1/5的糕料入烫炉制底,用工具揿实,要求平整,厚薄均匀,开条待炖。

  5.炖糕:水温80℃,条糕坯连烫炉放在置有蒸架的锅里,隔水蒸约4分钟,面、底均呈玉色,刀缝有裂缝时即成熟。

  6.回汽:将蒸过的糕坯有间距地侧放在回汽板上,略回冷却,再放回锅内加盖回汽。

  7.静置:回过汽的糕坯正面拍上一层淀粉,侧立排入糕箱内,上面铺上蒸熟的小麦粉,使糕坏与外界空气基本隔绝,放置一昼夜后,让其缓慢冷却。

  8.切糕:用切糕机或手工切成均匀的薄片,但糕片间不脱离。

  9.烘糕:糕片摊排在烤盘内,经230℃左右的炉温烘烤约5分钟出炉。

  10.包装:出炉收糕后趁热包装,然后进行冷却,并装入密封盒箱内。


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